生産者インタビュー

鶏卵

伊藤正徳氏

伊藤 正徳 氏株式会社鳥鹿養鶏園 代表取締役

三重県には現在71戸の養鶏場があり、
全国5位の養鶏場数を誇ります。
(畜産統計(令和3年2月1日現在)農林水産省)
中でも鳥鹿養鶏園は自社で
検査、洗浄殺菌、パッケージングまでこなし、
卵が産まれた翌日には消費者のもとに届けるという
独自の手法を採っています。
こうした体制のもと、
こだわりの養鶏に取り組む5代目社長の伊藤正徳さんに
お話しをうかがいました。

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おいしい卵をつくる秘訣は?
卵の味は、鶏の飼料で決まると思っています。そこで当園では、ムロアジやサバといった青魚の魚粉を飼料に配合しています。かつお節や煮干しでだしをとった味噌汁が、味噌を溶かしただけのものよりおいしいのと同じですね。魚粉を用いると、黄身のコクが断然違いますし、爪楊枝で刺しても崩れないぐらい弾力性も高くなります。それだけに味も濃厚に凝縮されていますが、卵特有の臭みがないのも特徴です。また飼料の材料は自社で吟味して買い付け、業者に任せず自家配合しているのもこだわりの1つですね。
鶏を育てる過程でのこだわりは?
鶏は体から卵に栄養素を移して、身を細らせながら毎日出産しています。だからおいしい卵を産んでもらうために、まず健康な鶏を育てることにこだわっています。そのために導入したのがFFC水(※)。従来の水を改質・浄化したFFC水を飲んで育った鶏は、産卵率が上がり、死亡率が低下するというデータがあります。生後3日からFFC水のスチームに満ちた育雛場で育て、2週目以降は飲料水として摂らせることで、抗生物質を一切使用せず、健康なまま安心・安全な卵を産むことができるのです。※株式会社赤塚が開発した、Ferrous Ferris Chloride(水溶性二量体鉄塩)を含んだ水。酸化と還元のバランスを整え、動植物の機能や活性を高めるとされています。
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おすすめの食べ方はありますか?
卵は加熱して食べることが多いと思います。加熱すると水分が凝縮され、黄身のコクもより濃厚になりますが、ゆで卵だと硬くなり過ぎて風味が失われてしまう。火加減が大切ですね。実は卵は半熟の温泉卵がもっとも消化吸収率が高いとされています。次いで生卵、半熟ゆで卵、完全に火が通ったゆで卵の順。当園ではもっとも黄身のコクを感じられて消化吸収率もいい温泉卵を自社で製造しています。これは本当に絶品と評判です。ぜひ食べて頂きたいですね。
三重県にお住まいのみなさんにメッセージをお願いします
三重県は東海地域で唯一、「鶏卵」の安心食材の認定制度を設けており、当園も認定を受けています。「鳥鹿養鶏園の卵は大丈夫?」と聞かれて、確固たる裏付けのもとに「大丈夫です」と言えるかどうか。また自信を持って安心・安全・健康を消費者に提供できているか。そこを第一に考えて、雛を育てるところから卵を出荷するまで全力で取り組んでいます。当園をはじめとする養鶏生産者だけでなく様々な生産者が、消費者のみなさまに喜んでいただくべく生産に取り組んでおりますので、安心して三重県の食材を手に取ってみてください。
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