生産者インタビュー

養殖マダイ

西村宗伯氏

西村 宗伯 氏三重県海水養魚協議会 副会長
三重県漁業士会

東京の築地市場で修行したのち、
ご実家の養殖業を継がれた西村宗伯さん。
三重県の養殖マダイは、
年間約3,500tもの生産量を誇ります。
その一部はオリジナルブランド「伊勢まだい」として
全国に流通しています。
そんな良質なマダイを育てる西村さんに、
三重県大紀町ならではのマダイ養殖について
うかがいました。

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養殖環境について教えてください
ここ大紀町は黒潮が流れる熊野灘に面していて、古くから定置網や刺網などの漁が盛んに行われてきました。海岸線は複雑に入り組んだリアス海岸になっており、波が穏やか。こうした環境は魚を育てる生け簀を設けるのに適していて、近年では養殖業も盛んです。湾内は潮がわりがいいので、入り組んだ地形ながらほど良く海水が入れ替わり、清浄かつ酸素の多い環境が保たれます。また川からミネラル豊富な淡水が流れ込むことで、マダイの生育にはうってつけの条件が揃っています。
「伊勢まだい」の特徴は?
マダイの養殖は日本全国で行われており、全体的にレベルが上がってきています。そんな中でよりおいしく、差別化ができる商品にしたいとの想いから、三重県の水産研究所との共同で「伊勢まだい」を開発しました。ほかの養殖マダイとの違いは、出荷前の一定期間に三重県特産の海藻、柑橘、茶葉の粉末を混ぜたエサを与える点。程よい脂のりで、そのかわりタンパク値を上げることで、旨味成分のイノシン酸がぐっと増えます。さっぱりとしながらもしっかりとした旨味を感じる品質に仕上がりました。
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おすすめの食べ方はありますか?
伊勢まだいは特に臭みが抑えられているので、皮と一緒に食べていただくのがおすすめ。皮と身の間には旨味が詰まっていて、より味わい深く感じるはずです。ご家庭なら柵のまま串を打ってコンロで皮目を炙り、冷やしてからお刺身にすると食べやすいでしょう。
私たちがよく食べるのは、てこね寿司。志摩地方ではカツオやマグロを漬けにしますよね。ここでは漁が盛んなブリを使うのが主流ですが、ブリが獲れないシーズンには養殖マダイをてこね寿司にしています。甘めの醤油に漬けると身がギュッと締まっておいしいですよ。
三重県にお住まいのみなさんにメッセージをお願いします
三重県は全国有数のマダイ養殖生産量を誇ります。でも県内消費量はあまり多いとは言えません。このコロナ禍もあり県内のスーパーマーケットでもたくさん取り扱っていただくようになりましたが、まだまだご存知でない方も多いでしょう。フードマイレージなど環境問題の観点からも地産地消の意義は大きいと思いますが、何より三重県にお住まいの方に地元のおいしい食材を味わっていただきたいというのが、生産者としての想いです。一年を通じて天然モノに近い品質のマダイをお届けしているので、ぜひお召し上がりください。
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