生産者インタビュー

松阪牛

中村一昭氏

中村 一昭 氏肥育農家

世界に誇るブランド牛・松阪牛。
なかでも「松阪牛のスペシャルグレード」と言われる
特産松阪牛は、
松阪牛全体の数パーセントしか生産頭数がなく、
稀少性の高い牛です。
そんな特産松阪牛の品評会で、
最優秀賞である優等賞1席を受賞している
肥育農家の中村一昭さんに、
生産者としての想いをうかがいました。

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“特産”がつく松阪牛とはどんな牛ですか?
兵庫県産の雌牛の中から選りすぐった子牛を導入し、松阪牛生産区域で900日以上育てられた未経産の雌牛(出産を経験していない牛)だけが特産松阪牛と呼ばれます。一般的な肉牛は600日程度なので、それに比べるとかなりの長期肥育だと言えます。長く肥育するということはそれだけ餌代や世話のコストがかかりますし、ケガや病気などのリスクも伴います。でもその分、味わいはズバ抜けて良くなるんです。言わば生きながら肉を熟成させているようなものですね。
肥育するうえでのこだわりは?
毎日エサをよく食べているか観察して、少しでも牛の様子がおかしければ体温を計るなど、しっかり体調管理をしています。それにブラッシングをして体の汚れを落としてあげることも大切ですね。衛生的な環境を整えることで病気にかかるリスクを軽減できますし、清潔な環境だと牛もストレスがかかりません。ストレスなく健康的に育つことで、おいしい肉になるんです。こだわりとか特別なことをしている意識はありませんが、朝起きてから夜寝るまでずっと牛と共に生活し、手塩にかけて世話をする、そういう基本的で当たり前のことが大事なんだと思います。
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特産松阪牛の味の特長は?またおすすめの食べ方はありますか?
長く肥育することですでに熟成されていますから、一般の肉牛とはまったく違った味わいです。まず脂の融点が低いので、口に入れるととろけるような食感とともにまろやかな甘みが広がります。それに脂の質がいいから、しつこくない。牛肉は脂が重くてもう食べられなくなったという方も、ぜひ一度食べてみてください。もちろん赤身にも旨みが詰まっているので、味わい、香り、後味まで、全てが“特産”に値する品質だと実感していただけるはずです。
食べ方は焼肉もいいですけど、個人的にはすき焼がおすすめですね。特産松阪牛の旨みと割下の味わいがよく合うし、ご馳走っていう感じもしますよね。特別な料理を、ぜひ家族みんなで楽しんでください。
三重県にお住まいのみなさんにメッセージをお願いします
今までも衛生管理を厳しく行ってきましたが、さらに地域や家族間のコロナ感染対策にも心がけ、安全で安心な特産松阪牛の肥育に努めています。三重県は海産物もおいしいですが、ぜひ特産松阪牛も県民の皆様にもっと知っていただき、ご家庭の食卓でもお楽しみいただきたいと思います。
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